Caietul cu rețete ale bunicii - Pogăcele cu jumări - gustul Banatului de odinioară
O rețetă tradițională, transmisă din generație în generație, readuce în atenție aromele bucătăriei bănățene. Fragede, rumenite și pline de savoare, pogăcelele cu jumări sunt o gustare nelipsită din multe gospodării din Banat și Transilvania, mai ales în perioada pregătirilor pentru iarnă.
În gospodăriile de altădată, nimic nu se pierdea, iar fiecare ingredient își găsea rostul. După tăierea porcului și pregătirea jumărilor, gospodinele păstrau o parte pentru aceste mici delicii de casă. Aluatul frământat cu grijă, jumările tocate și aromele simple transformau ingredientele obișnuite într-un preparat pe care familia îl aștepta cu nerăbdare. Deși rețeta are influențe central-europene și este întâlnită și în alte regiuni, pogăcelele cu jumări au devenit parte a tradiției culinare bănățene, fiind pregătite de gospodine din diferite comunități. Rețete vechi de pogăcele apar inclusiv în volumul Bucătăria transilvăneană, publicat inițial în 1897 de Elise Fröhlich.
Ingrediente pentru aproximativ 25–30 de pogăcele
500 g făină;
250 g jumări de porc, bine scurse de grăsime;
100 g untură de porc;
20 g drojdie proaspătă;
150 ml lapte călduț;
1 ou pentru aluat;
1 gălbenuș pentru uns;
1 linguriță de zahăr;
1 linguriță de sare, ajustată după cât de sărate sunt jumările;
piper măcinat, după gust;
opțional, chimen pentru presărat deasupra.
Mod de preparare
1. Pregătirea aluatului. Se dizolvă drojdia în laptele călduț, împreună cu zahărul, și se lasă câteva minute să se activeze. Într-un vas încăpător se pune făina, se adaugă untura și sarea, apoi se amestecă până când compoziția devine sfărâmicioasă. Se încorporează oul și amestecul de drojdie, după care se frământă până se obține un aluat omogen și elastic.
2. Pregătirea jumărilor. Jumările se toacă fin sau se trec prin mașina de tocat, apoi se amestecă cu piper. Dacă sunt deja sărate, se reduce cantitatea de sare din umplutură.
3. Împăturirea aluatului. Aluatul se întinde într-o foaie dreptunghiulară, iar jumările tocate se distribuie uniform pe suprafață. Se împăturește aluatul în trei, se întinde din nou cu sucitorul și se repetă operațiunea de două-trei ori, cu pauze de aproximativ 15–20 de minute la rece. Acest procedeu ajută la obținerea texturii fragede și stratificate.
4. Formarea pogăcelelor. Se întinde aluatul până la o grosime de aproximativ 1,5–2 cm. Cu o formă rotundă sau cu un pahar se decupează pogăcelele. Deasupra se pot face câteva crestături superficiale, în formă de grilaj, pentru aspectul tradițional.
5. Coacerea. Pogăcelele se așază într-o tavă tapetată cu hârtie de copt, se ung cu gălbenuș bătut și, opțional, se presară cu chimen. Se coc în cuptorul preîncălzit la 180–190°C, aproximativ 20–25 de minute, până când devin frumos rumenite.
Secretul gustului de odinioară
Secretul unor pogăcele reușite stă în jumările bine scurse, aluatul împăturit cu răbdare și coacerea până la obținerea unei cruste aurii. La final, exteriorul trebuie să fie ușor crocant, iar interiorul fraged și aromat. Servite calde sau reci, alături de familie și prieteni, aceste bunătăți merg de minune la mesele de sărbătoare ori în zilele obișnuite, când pofta de mâncare tradițională ne întoarce cu gândul la bucătăria bunicilor. Pogăcelele cu jumări sunt mai mult decât o rețetă: sunt o amintire a gospodăriei de altădată, a muncii făcute cu rost și a bucuriei de a pune pe masă ceva pregătit în casă, cu ingrediente simple și mult suflet.
Pentru că, uneori, gustul copilăriei nu are nevoie de ingrediente sofisticate. Are nevoie doar de o rețetă bună, de răbdare și de oameni adunați în jurul mesei.
Surse pentru documentare: Opinia Timișoarei – Pogăcele cu jumări, rețetă tradițională din Banat și Strada Cetății – rețeta veche de pogăcele
